谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TGase或TG）又稱(chēng)轉谷氨酰胺酶，是采用現代生物工程技術(shù)研制開(kāi)發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后，蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩定性等均會(huì )得到改善。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。 TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀(guān)、風(fēng)味、口感和質(zhì)構等。廣泛應用于肉制品、 乳制品、魚(yú)制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的應用
1.TG用于碎肉重組
效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3.TG用于仿肉制品
效果：用TG制成的仿肉可作為腸類(lèi)產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物


二、TG在乳制品中的應用
TG在酸奶中的應用
效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場(chǎng)價(jià)值等。
2.TG在干酪中的應用
效果：提高收率；提高保水性等。


三、TG在面制品中的應用transglutaminase
TG在面條中的應用
效果： 
1.提高面制品品質(zhì)，改善面團面筋網(wǎng)絡(luò )結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀(guān)。
對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀(guān)更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長(cháng)時(shí)間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同時(shí)，根據需要同時(shí)增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延長(cháng)貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長(cháng)1-3天。


四、 大豆等植物蛋白豆制品中的應用
谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴(lài)氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著(zhù)。大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過(guò)熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結構打開(kāi)，增加其表面的賴(lài)氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類(lèi)制品等使用TG有很好的作用。