產(chǎn)品作用機理
1．粘合力極強：用TG催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì )散開(kāi)。
2．PH穩定性很好：TG的適合作用PH為6.0，但在PH5.0～8.0的范圍內TG仍具有較高的活性。
3．熱穩定性強：TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，TG的熱穩定性會(huì )顯著(zhù)提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。
4．TG在催化蛋白質(zhì)反應過(guò)程中，溫度(在保持酶活溫度內)與時(shí)間成負相關(guān)關(guān)系：反應溫度高，反應時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(cháng)。不同類(lèi)型視頻的理化特性，決定反應過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。 5．使用安全：由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的食品不僅對人體安全，還有利于人體的健康。